生乳(せいにゅう)に乳酸(にゅうさん)きんを加えてはっこうさせたあと、 レンネットというこう素(そ)を加えて固まらせて、 水分をとっていくと、チーズ《ナチュラルチーズ》になります。 乳酸きんによるはっこうとは、生乳にふくまれている乳糖(にゅうとう)が、 乳酸きんのはたらきで、一部が乳酸になることです。この乳酸とレンネットが、生乳の成分であるたんぱく質(しつ)を固まらせます。 この状態ではまだ水分がふくまれているので、細かく切って、時間をかけて水分をとりのぞいていき、形を整えます。 こうしてできるナチュラルチーズには、残っている水分の量や熟成(じゅくせい)方法などのちがいで、いろいろな種類があります。 水分を少し残したまま熟成させないチーズは、フレッシュタイプとよばれるやわらかいチーズで、 生乳に生クリームを加えてつくるクリームチーズや、だっし乳または だっしふん乳からつくるカッテージチーズなどがあります。