水をふっとうさせた場合は、あわがたちますが、蒸発(じょうはつ)していくだけです。ところが、牛乳(ぎゅうにゅう)をふっとうさせると、すぐ牛乳全体があわとなって、ふきこぼれようとします。加熱された牛乳は、水とくらべて、液の中に水蒸気(すいじょうき)のあわができやすいのです。このあわのまわりに、熱で変化したたんぱく質(しつ)が集まり、うすいまくになります。さらに加熱を続けると、次から次にできてくるあわのまくが、ふくれあがって、ついには、ふきこぼれてしまいます。 牛乳を温めたときにできるまくは、このように、熱で変化するたんぱく質が集まったものです。このまくには、乳(にゅう)しぼうや乳糖(にゅうとう)など、ほかの成分もすいつけられてしまうので、まくをとりさったあとの牛乳は、成分がうすくなってしまいます。そこで、まくをつくらないために、温めながら牛乳の表面をかき回すようにする必要があります。