もともと白い色素(しきそ)は、食品の中にはありません。白色光《太陽の光のように特別の色がない光》を 反射(はんしゃ)してしまうので、白く見えるのです。これは、白い紙と黒い紙に光をあてる実験をしてみると、 よくわかります。黒い紙のほうが、白い紙にくらべて温かくなります。これは、白い紙が光を反射しているために、 温かくなりにくいのです。 牛乳(ぎゅうにゅう)が白いのは、牛乳にふくまれるたんぱく質(しつ)のカゼインとしぼう球が光を反射しているからです。 カゼインは、直径120〜180ナノメートル《1ナノメートルは、100万分の1ミリメートル》というごく小さなつぶで、 牛乳のなかに分散しています。しぼう球も、直径4ミクロン《1ミクロンは、千分の1ミリメートル》という小さなつぶで、 牛乳のなかに分散しています。これらの小さなつぶの一つ一つが光を反射しているために、牛乳全体が白く見えるのです。