生乳(せいにゅう)や だっし乳に、乳酸(にゅうさん)きんを加えてはっこうさせると、 ヨーグルトができます。乳酸きんによるはっこうとは、生乳にふくまれている乳糖(にゅうとう)が、 乳酸きんのはたらきで、一部が乳酸になることです。この乳酸が、生乳の成分であるたんぱく質(しつ)を固まらせるので、 どろどろっとした状態(じょうたい)になるのです。砂糖(さとう)やこう料を加えずに、生乳を乳酸きんではっこうさせただけのものが、 プレーンヨーグルトです。 乳酸きんのはたらきで、牛乳(ぎゅうにゅう)よりも、たんぱく質の消化吸収(きゅうしゅう)がしやすくなっています。 また、生きたまま腸までとどく乳酸きんは、悪いきんが増(ふ)えるのを防(ふせ)ぐはたらきもします。 だっし乳を乳酸きんではっこうさせたものに、砂糖やこう料などを加えた飲み物です。