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  ソーセージ(2)
羊の腸に詰めて作る方法をご紹介します。
 
準備する材料
牛ひき肉200g
●豚ひき肉300g
  *脂肪が15パーセントくらい含まれていると弾力がでます。
●塩大さじ2/3
●砂糖小さじ1
●コショウ小さじ1/3
●バジル小さじ1
●タイム小さじ1/3
●おろし玉ねぎ70g
●おろしにんにくひとかけ分
●冷水80cc
●生クリームまたは牛乳大さじ2
●羊の腸の塩漬け 約2.5m
 *羊の腸は,自家製ハム・ソーセージを販売している店で買うことができます。

準備する道具
ボール
●絞り出し袋
●ソーセージ用の口金
 *腸に肉を詰めるための口金や絞り出し袋は,アウトドア用品を扱っている店で買うことができます。
●なべ
●温度計
  

腸を塩抜きしてふやかす

腸を塩抜きしてふやかす

腸の内側を洗う

腸の内側を洗う

ひき肉に他の材料を加える

ひき肉に他の材料を加える

絞り出し袋に口金をつけてたぐり寄せる

絞り出し袋に口金をつけてたぐり寄せる

絞り出し袋に具を入れる

絞り出し袋に具を入れる

腸の端を結ぶ

腸の端を結ぶ

具を絞り出して,くびれをつける

具を絞り出して,くびれをつける

80度くらいの湯でゆでる

80℃くらいの湯でゆでる

 

作り方
たっぷり水を入れたボールに塩漬けの腸をほぐしながら入れます。そのまま,30分〜1時間くらいおいて塩抜きをします。
腸がふやけたら,腸の端を開いて流水の下へ持っていき,水を中に通しながら,内側を洗います。
別のボールに牛ひき肉,豚ひき肉,塩,砂糖,コショウ,バジル,タイム,おろし玉ねぎ,おろしにんにくを加えてよく混ぜます。次に,冷水,生クリーム(または牛乳)を入れてよく混ぜます。
絞り出し袋に口金をつけたら,腸の端をかぶせて,全部たぐり寄せます。
絞り出し袋に具を七分目まで詰めて,空気が入らないように口をぴったり閉じます。
具を腸の中に3cmほど絞り出し,空気を抜くようにして腸の端をひと結びします。
具を少しずつ絞り出していきます。あまり詰めすぎると,ひねるときに破れるので注意します。親指と人差し指で長さを決め,端から二つ分測り,目印として少しくぼませます。 くぼませた2か所を両手で持ち,ぐるぐると3〜4回,回してくびれをつけます。すべて同じ方向に回すように注意します。端まできたら腸を結びます。空気が入っているところがあったら,針で突いて空気を出しておきます。
なべにたっぷりの水を入れて火にかけます。30〜40℃になったらソーセージを入れて弱火でゆでます。80℃を保ちながら,約20分ゆでます。ゆであがったら,水洗いします。


豆知識
ソーセージは別名“腸詰め”とも呼ばれます。具を詰める袋となる腸は,豚の腸(フランクフルトソーセージの大きさ)や羊の腸(ウィンナソーセージ)などを使います。これらを「天然ケーシング」といいますが,最近では,セルロース系の人工ケーシングも販売されています。
ここでは,腸に具を詰めた後,すぐゆでて食べるフレッシュソーセージの作り方をご紹介しています。腸に具を詰めた後,くん煙し加熱したものがスモークソーセージで,ある程度の期間は保存ができます。
https://souchi.lin.gr.jp/fureai/help/kantan_7.htm
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